CECINA DE LEÓN
Pero según Selectos de León, la Cecina es simplemente gloria bendita. Nuestra bendita cecina.
No hay merienda de antaño en la que a la tortilla, la ensalada o los embutidos no los acompañase la cecina en abundancia. Oirás que unos dicen que la mejor es la de caballo e incluso la de burro, otros la confundirán con la de chivo, más preparada para ser entecallada, pero también cecina, Cecina de Vegacervera. La que hoy encontrarás estará elaborada de vacuno.
El 95% de la producción de cecina de España se hace en León, de modo que el Reino de León es también el Reino de la Cecina.
Se emplea carne de los cuartos traseros de la vaca, buey o toro, y se utilizan en concreto tres partes: la tapa, la contra y la babilla, por tanto es siempre carne clasificada de 1ª.
Nosotros solo comercializamos cecina de máxima calidad y elaborada de forma tradicional. Una cecina "de verdad" se prepara entre noviembre y marzo que son los meses más fríos del año y por lo tanto ideales para la cura de la carne.
El proceso es el siguiente:
Formado de la carne o perfilado, mediante el cual se da forma a las piezas.
El salado, por el que se deseca la carne y se intensificarán los sabores además de aportar el elemento fundamental de la conservación. Esto se hace a baja temperatura y con un nivel de humedad razonable. Posteriormente se retira la sal superficial mediante un lavado templado de agua corriente.
Estabilización, proceso con el que se cuelgan las piezas y se inicia el proceso de curación, perdiendo agua lentamente y adoptando más sabores.
El ahumado es el paso siguiente y más característico, puesto que parta un sabor y aroma diferenciado. Este se lleva a cabo preferiblemente con leña de roble o encina, muy abundantes en León.
Finalmente y tras muchos días de cuidados se curan las piezas en secaderos tradicionales, regulando el frío intenso de la montaña leonesa abriendo y cerrando ventanas.
Una vez escogidas las mejores piezas, se mantienen en "bodega" para tras 12-24 meses podamos disfrutar de una de las mejores carnes curadas y ahumadas que se pueden degustar.
ESTO ES LA CECINA DE LEÓN.
Otro día hablaremos de la cecina de chivo de Vegacervera, otra maravilla de León.
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